Mit nevezünk szakmailag jó bornak? Sav, tannin, alkohol, test fogalmak kifejtése

Mit nevezünk szakmailag jó bornak? Sav, tannin, alkohol, test fogalmak kifejtése

Bödőcs Tibor stand-up-os szavaival élve két bor létezik. A jóú meg az óú.

Azaz hogy finom-e egy bor, az ízlés kérdése, az ízlés pedig nem vita tárgya. De hogy valami okosat is mondjunk: minden bor négy alappillérre épül. Ezek a sav, tannin, alkohol és test. Szakmailag ezeket vizsgáljuk. Minden borban vannak savak (legjellemzőbbek: citromsav, almasav, borkősav), melyek a bor frissességéért, feszességéért felelnek. A savak teszik eltarthatóvá a bort, ha egy bor savszegény, akkor lapos és fáradt érzetet kelt. A savak nyálképző hatásúak. A borban észlelhető savakat lecsupaszítva egy citromba harapás szemléltetheti.

A tannin, köznapi nevén csersav, a szőlő héjából kerül a borba, így mivel feldolgozást tekintve a kékszőlőt hosszasan áztatják héjon, minden vörösborban érezhető, míg a fehér és rosé borokban csak nagyon ritkán van jelen. A többi borban található savval szemben a csersav szájszárító hatású. Jó példa észlelésére az ízesítetlen jól kiáztatott tea, mely ugyanúgy csersavat tartalmaz. Jóbarátunk, az alkohol, a bor szerves részét képezi.

A bor definíciója szerint, olyan szőlőből készült ital, melynek alkoholtartalma 7 és 16 térfogatszázalék között van. Egy bor testét, úgy jellemezhetjük, hogy mennyire vizes vagy éppen olajos jellegű a bor. Mennyire tölti ki a szánkat, hosszan tartó az íze vagy épp mennyire gyorsan távozik nyom nélkül nyelés után. Logikus, hogy akkor jó egy bor, ha a benne lévő savak annyi nyálat képeznek, amennyit a bor tannintartalma elszív. Mivel fehérbornál ritkán beszélünk tannintartalomról, itt arra figyelünk, hogy a savak a bor testével legyenek harmóniában.

Az is logikus továbbá, hogy a test és alkohol is kapcsolatban vannak egymással. Egy vékony, lágy borban bizony a 12% alkohol is égetőnek tud hatni, míg egy testes, nehéz vörösborban, megfér, sőt kívánatos a 14% vagy annál magasabb alkoholfok. A négy fogalom tehát szorosan összefügg egymással, egy bor szakmailag akkor jó, ha a négy érték harmóniában van egymással. Olyan ez mint egy négylábú szék, aminek eltörik az egyik lába. A bor is összeesik, ha az egyik érték kilóg a többi közül.

Milyen a jó borszőlő?

Milyen a jó borszőlő?

Hát igen, fontos leszögezni, hogy nem minden szőlőfajta alkalmas minőségi bor készítésére.

A világon több ezer szőlőfajta létezik, melyeket csemege és borszőlő kategóriába oszthatunk. Az előbbit esszük, az utóbbit inkább bor formájában fogyasztjuk.

A borszőlőn belül is több család létezik. A latin nevén ‘Vitis Vinifera’ családba tartoznak a minőségi bort adó szőlőfajták. Ide tartozik a Chardonnay, Merlot, Kékfrankos, Olaszrizling, Furmint és így tovább. Az Amerikából származó Vitis Labrusca családba tartozó szőlőfajták, az ún. rókaszőlők vagy direkt termők. Ide tartozik az Otelló és a Nova is, melyeket nagyapánk boraként ismerünk. Sajnos ezek nem adnak minőségi bort sőt nagy mennyiségben mérgező is, mivel etil-alkohol mellett metil-alkoholt is tartalmaznak ezek a borok, ezért kereskedelmi forgalomba hozataluk törvényileg tiltott.

Végül léteznek az ázsiai fajták (Vitis Amurensis). Ezek jellemzően fagytűrő borszőlők, de nagyon nem terjedtek el a világban, mivel nem tartoznak a legjobb minőségű fajták közé.

Márton nap és újbor

Márton nap és újbor

November 11. Márton napja a liba és az újbor ünnepe.

Komoly vallási töltete van, mivel Márton nap a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap. Ekkor tehát még megengedett a nagy evés-ivás. Tradicionálisan erre a napra ezért rengeteg bált, fesztivált és nagy lakomákat rendeztek. Ezeknek pedig elkerülhetetlen kelléke az újbor és a libaételek. Több időjárással kapcsolatos jóslat is fűzödik Márton napjához. Egyrészt ha aznap esik a hó, akkor mivel “Márton fehér lovon jön” enyhe lesz a tél. Más népszokások szerint ha aznap jeges eső esik, az korai tavaszt jelent. A libának is funkciója van az időjárás jövendölésben. A sült liba mellcsontját megtisztították és abból jósolták meg milyen lesz a közelgő tél. A liba húsából szokás volt küldeni a papnak is, mégpedig az állat hátsó részébõl. Innen ered „püspökfalat” szavunk is.

A hiedelem szerint ludat illik enni ezen a napon, mert, aki Márton-napján nem eszik libát, az majd egész évben éhezik. Úgy hitték minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek. Na ebben mi is egyet értünk és ezzel át is nyargalunk az újbor témakörére. Márton az újbor bírája is, ilyenkor ugyanis már iható az újbor. A must ilyenkor változott borrá, az egész évi fáradozás gyümölcse ekkor mutatkozott meg. A technológiai fejlődéssel és az acéltartályos hűtött erjesztésű reduktív borok megjelenésével és persze nem kis piaci nyomás hatására az újborok egy része már november 11. előtt megjelenik. Gondoljunk csak a Varga pincészet Csabagyöngyére, mely az év első borának hirdeti magát. Augusztusban szüretelik a szőlőt és szeptember elejére már megtalálható a boltokban. Az újborról általánosan azt mondhatnánk, hogy minden egy évnél fiatalabb bor újbor, míg azok melyek túlvannak első születésnapjukon óborok.

Borászati szempontból ugyanakkor azt a bort hívjuk újbornak, mely teljesen kierjedt, de nulla érlelést kapott. Ebből kifolyólag hiányoznak belőle a másodlagos érlelési aromajegyek. Az elsődleges gyümölcsös aromák jellemzik, melyek a szőlőből származnak. Sokszor nem tükrösek, opálos, zavaros színben pompáznak. Újbort minden színben kóstolhatunk (fehér, rosé, vörös), de a frissen palackozott újborok egyiket sem javasoljuk otthon érlelni, ezek nagy része hónapokon, de maximum egy éven belül fogyasztandó. Az újbor nemzetközileg legismertebb típusa a francia Beaujolais Nouveau (ejtsd: bozsolé núvó), amelyet Burgundia déli végében készítenek, Beaujolais vidékén a gamay (ejtsd: gámé) nevű kékszőlőfajtából. Ennek megjelenése megegyezés alapján november harmadik csütörtöke. Érdemes azonban tisztában lenni vele, hogy Franciaország más területein is készítenek újbort, amit összefoglalóan „vin de primeur”-nek neveznek. A legismertebb újbor készítési technológia az úgynevezett szénsavas maceráció, amelynek az a lényege, hogy az ép szőlőszemen belül kezdődik el az erjedés, így a borba nem kerül sok a sértetlen héjban lévő tanninokból.

A végeredmény egy könnyed, kifejezetten gyümölcsös vörösbor. Végül gasztronómiai ajánlásunk következik. A libából készült leveshez és a lúdkásához fehér vagy rosé újbort érdemes fogyasztani. A libasült a rosé mellett már a vörösbort is szívesen fogadja. Ugyanakkor az ekkortájt szintén az asztalra kerülő hízott libamáj mellé inkább egy késői szüretelésű édesbort javasolnánk, lehetőleg magas maradékcukorral és kellő olajossággal. A krémes kavalkád ami a szánkban ezáltal létrejön igazi gasztronómiai orgazmus.

Bor Vlog 8 – Dekantálás

Bor Vlog 8 – Dekantálás

Újra akcióban Petrányi Gábor és Polák Dávid – jön a 0,75 bistro és Palack videoblogja!

Mindenki látta már, sokan még a nevét is tudják.

Na de mikor és miért használjuk a dekantálót – csak hóbort, vagy tényleg fontos? Többek között ezekre a kérdésekre is választ kaphattok legújabb vlogunkban.

Ha tetszett, oszd meg Te is és írd meg kommentben, milyen témáról hallanál még szívesen tőlünk!

Bor Vlog 8 - Dekantálás

Bor Vlog 8 - Dekantálás Újra akcióban Gábor Petrányi és Polák Dávid - jön a 0,75 bistro és Palack videoblogja! Mindenki látta már, sokan még a nevét is tudják. Na de mikor és miért használjuk a dekantálót - csak hóbort, vagy tényleg fontos? Többek között ezekre a kérdésekre is választ kaphattok legújabb vlogunkban. Ha tetszett, oszd meg Te is és írd meg kommentben, milyen témáról hallanál még szívesen tőlünk! Blogjainkat és videoblogjainkat is megtaláljátok az oldalainkon: www.075bistro.hu www.palackborbar.hu

Közzétette: 0,75 bistro – 2016. október 25.

Hogy készül a rosé?

Nem rosé szőlőből és nem is vörösbor meg fehérbor összeöntésével.

A helyes válasz: kékszőlőből fehérboros eljárással.

Ez azt jelenti, hogy a kékszőlőt szüret után bogyózzák és pár óráig hagyják a héjjon ázni (a vörösbornál a héjon ázás több hétig tart), mivel a színanyag onnan óldodik a mustba.

Ezután préselik és feldolgozzák. Magyarországon jellemzően fahordós érlelés nélkül palackba kerül, így őrzik meg a friss, gyümölcsös jegyeit. Ebből kifolyólag a magyar rosékat kevés kivétellel fiatalon egy éves kora előtt érdemes fogyasztani, mivel idővel elveszíti azt a frissességét, ami miatt szeretjük.