Évjárat: egy fontos támpont a boroknál

Évjárat: egy fontos támpont a boroknál

A borok címkéit vizsgálva a termelő, a bor neve, az alkoholfok és a szőlőfajta mellett majdnem minden bornál találkozunk egy évszámmal is, azaz az évjárattal. A legfontosabb, hogy tudjuk ez az évszám azt jelöli melyik évben szüretelték a szőlőt, nem pedig azt mikor került forgalomba a bor.

Ugyanis reduktív borok zömének kivételével kevés bor kerül ki a piacra abban az évben amikor szüretelték az alapanyagot. Egyes komoly dűlőszelektált borok vagy hordóválogatások bizony akár több évig is pihenhetnek a hordóban és még akár több hónapig palackba letöltve is az adott pincészetnél. Más boroknál mint például a tokaji aszúnál törvény írja elő hogy legalább két évet kell az alapanyagnak hordóban töltenie és további egy évet palackban, mielőtt a polcokra kerül. Az évjárat a magyar bortörvény alapján azon boroknál tüntethető fel ahol az alapanyag legalább 85%-a az adott évjáratból való. Tehát ha nem találjuk az évjáratot egy bor címkéjén valószínűleg évjáratok közötti házasítás történt. Na de milyen következtetéseket szűrhetünk le az évjárat alapján egy bor minőségéről? Ezt nem egyszerű röviden kifejteni.

Annyi bizonyos, hogy könnyű reduktív bort jellemzően csak a legfrissebb évjáratból érdemes vásárolni, mert ezek a borok gyorsan öregednek és akár már egy éves korukra túljutnak a csúcsukon. Ilyenek például a hazai rosé borok többsége, egyes fajtaborok mint például az Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres, Portugieser. Persze ritkán találni üdítő kivételeket, de ez egy jó irányvonal az adott borok esetében.

Bár Magyarország szőlőterülete kicsi és a klíma nagyrészt kontinentális, így az évjáratoknál azt mondhatnánk, országosan tekinthető egységesnek, azok megítélése mégis komplikáltabb. Egyértelműen rossz évjárat sincs tehát, ahogy egyértelműen tökéletes sem. Egyik szőlőfajtának a magas alkohol, másiknak a kemény tanninok, harmadiknak a túl lágy savszerkezet lehet hátránya, és akkor a fajták eltérő klímaigényéről, érzékenységéről még nem is beszéltünk. Íme egy pár mondatos leírása az elmúlt évekről:

2013: általánosan jó évjáratnak mondható. Igaz a márciusban visszatérő tél a frászt hozta a borászokra. Vörösboraink 2012-hez képest kisebb mennyiségben, de közepes jó minőségben készültek. Igazi csúcs vörösök nem készültek az évben. Tokajban hosszú szünet után újra készülhetett aszú.

2012: kevés csapadék nyáron, nagy hőingadozás nyáron. Sok aggódó borász, végül megbízható borok születtek, jó savakkal. Tokajban a hűvös őszi hajnalok hiányában elmaradt az aszúsodás.

2011: a 2010-es esős év után pont ellentétesre sikerült. A kevés csapadék sok borsot tört a borászok orra alá. Jellemzően így savszegény borok születtek, ráadásul kisebb mennyiségben. Tokajban az aszúsodás idén is elmaradt.

2010: sokak szerint régóta az egyik legrosszabb évjárat. Én azért árnyaltabban fogalmaznék. Valóban rengeteg eső esett ebben az évben. Sok helyen a szüret is elmaradt, és borász volt a talpán aki szép vörösborral ki tudott jönni a piacra. De például a friss, savhangúlyos borok ebben az évben voltak a legszebbek, lásd a rosék és könnyű rizlingszilvánik és rajnai rizlingek. Ráadásul 4 év távlatában azt látjuk, hogy egyes száraz tokaji borok igazán komolyan érlelhető komplex borokká értek. Persze aszúsodásra esély sem volt.

2009: Bár elég meleg év volt sokan mai napig az utóbbi idők egyik legjobb évjáratának tartják. A borászoknak persze élni is tudni kell a jó alapanyaggal. Jó ihatóságú, koncentrált vörös és fehérboroknak egyaránt kedvezett. Az aszú nélküli évek 2009-ben kezdődtek. Ugyanis a nagy meleg nem kedvezett a botrytis megjelenésének.

2008: Szepsy István komolynak, szikárnak, összetettnek, ígéretesnek nevezi az évjárat borait. Aki Tokajban aszút készített, jól tette, mert 5 évig Tokajban ezután csak nyomokban volt aszúsodás. A 2007-es sokak által túl meleg évhez képest sokkal szebb vörösborok készültek, melyek egy része még mindig a hordókban pihen. Kíváncsian várjuk mivé értek az évek alatt.

2007: Végletek előzmények nélküli éve, mely nem nagyon hasonlítható máshoz. Délies, lendületes, vastag, érzéki és lágy borok éve. Jó érettség, egészséges alapanyag minden fajtánál. A szüret megfelelő időzítésével sokan komplex, izgalmas borokat tudtak készíteni. A vörös- és fehérborokkal is sok jót tett ez a sivatagiasan száraz év.

2006: Ma már egyértelmű, hogy nagy vörös és komoly fehérborok vonatkozásában is az egyik legelegánsabb évjárat volt az elmúlt évtizedben. Hosszú volt a tél, de csapadék és hőmérséklet tekintetében átlagos. Nehezen induló év volt a 2006-os, és eleinte felét sem ígérte annak, amit végül adott nekünk.

Mindent amit a boroshordókról tudni akartál!

Mindent amit a boroshordókról tudni akartál!

Fontos szót ejtenünk a bor helyes tárolásáról. Ez bizony nem humbuk és nem sznob allűr.

A bor élő anyag, ezért érdemes pár szempontot mindenképpen szem előtt tartani. Beszéltünk már arról, hogy a bornak van életgörbéje. Érik, eléri a csúcsát, majd elindul a lejtőn. A helytelen tárolással ez a folyamat radikálisan felgyorsul. Első körben a legfontosabb a hőmérséklet. A bort állandó hűvös helyen érdemes tárolni, kerülve a nagy hőingadozásokat. Panellakóknak a rossz hírem, hogy a vizslatartás mellett a bor hosszabb tárolása is rizikós. Keressük a leghűvösebb helyet.

A “klasszikus” boroshordók 50-100 literes űrtartalommal rendelkeznek. A nagy ászokhordók 1000-5000 literesek is lehetnek. Elterjedtsége miatt fontos még zsót említeni a barrique hordóról, melynek specialitása, hogy 225 literes űrmértékű dongái belül pedig ki vannak égetve, mely lehetővé teszi a kíméletes oxidáción alapuló borkezelést és érlelést, mely sajátos fából eredő aromákat biztosít a bornak. Magyar vonatkozásban pedig említsük meg a gönci hordót, mely űrmértéke régi magyar mértékegység szerint 160 icce, azaz körülbelül 136 liter. Legfőbb ismérve, hogy korábban a híres tokaji aszú és szamorodni borok érlelésére használták. Fontos továbbá, hogy milyen tölgyfából készül a hordó, mivel a fahordós érleléssel a bor gyümölcsös, szőlős (primőr) jegyei, fahordóból származó édesfűszeres és egyéb (szekunder) aromákkal gazdagodnak. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a francia tölgy vaníliás jegyeket kölcsönöz a bornak, míg az amerikai tölgy étcsokoládét és kókuszt, míg a magyar zempléni tölgy például pörkölt magvas jegyeket ad a bornak. A boroshordó anyaga kifogásolhatatlan kell legyen, mert különben a bor vallja kárát. Első használat előtt elő kell készíteni egy több menetes forró vizes öblítéssel. A barrique hordók, mint már említettem belül égetett felülettel rendelkeznek, amitől jellegzetes illat-és zamatanyagok oldódnak a borba. Ennek megtartása érdekében a barrique hordókat csak hideg vizes öblítéssel késztik elő.

Üres állapotban is folyamatos karbantartást igényel. Hideg vízzel ki kell mosni, majd ezt a vizet maradéktalanul kiönteni belőle. Ismételni addig, míg tiszta víz nem folyik belőle. Első fejtés (értsd: bortárolás) után ez 3-4, később 2-3 alkalom szükséges körülbelül. A kimosott hordót száradni hagyjuk 2-3 napig. Száradás után kénezzük be és bedugva tartsuk. Amennyiben a kénezés elmarad, a hordó penészedni kezd. A kénezési folyamatot kéthavonta ajánlott elvégezni, mert a kén-dioxid lassan elillan a hordóból. A gondozást, így a kénezést és törölgetést rendszeresen el kell végezni. Amennyiben lehetséges, azt a hordót melyben bort tárolunk mindig csurig kell feltölteni. Ez egyrészt azért fontos, mert a hordó szájnyílásába speciális akonadugót helyeznek, melynek vége beleér a borba a tökéletes zárás érdekében. Másrészt ha bor “félben” van, akkor nagy felületen érintkezik levegővel és öregedése így rohamosan növekszik. Újonnan az akonadugót is szilikondugóval helyettesítik, amivel csökkentik a bor levegő felvételét.

Hogy egy bor mennyi időt tölt fahordóban, az attól függ, hogy a borász milyen stílust álmodott meg az adott bornak. Igaz sokszor egyszerűen a logisztika határozza meg, hogy egy bor mikor kerül lepalackozásra. A hordók használhatóságáról eltérnek a szakmai vélemények. Az biztos, hogy egy új hordó annyira erőteljes faízt ad a bornak, hogy az első letöltésnél jellemzően csak átlag alatti minőségű mustot vagy bort használnak, hogy az vegye el az intenzív aromát. A letöltések számának növekedésével csökken a hordóban pihenő borban a fás jegyek erőssége. Mivel egyes borászok boraik stílusában az erőteljes faízt képzelik el, azok hamar akár másod-, harmadtöltés után is képesek megválni hordóiktól. Mások a hordó szétrepedéséig kitartanak. Nem utolsó szempont a hordók méreg drága ára, melyek akár a több száz ezer forintot is elérhetik.

Dekantálás

Dekantálás

Talán nem először mondom, hogy a bor egy élő anyag. Minden ami nem reduktív, hordóban és palackban is érlelődik, míg elér minket végfogyasztókat.

Talán nem minden napos dolog, de kezünkbe akadhat olyan bor, amit bizony érdemes dekantálni. Mit is jelent ez?

Az a bor, mely sok időt tölt hordóban és palackban, a kibontás után levegővel érintkezve nagyon zárkózott lehet. Nem érzünk vagy visszafogottan mutat csak aromákat. Az is előfordul, hogy igazán koros palackok alján kiválás jelenhet meg. Az ilyen borokat, érdemes szellőztetni és szűrni. A dekantáló edény jellegzetes formájú. Egy palack bor beletöltve az edény falán a legszélesebb részig ér. Így a legnagyobb felületen érintkezik a bor levegővel, elősegítve a szellőzést. A szűrés pedig úgy valósul meg, hogy a töltést lassan végezzük fény (sommelier-ek gyertyafény előtt dekantálnak a klasszikus rituálé szerint) előtt, hogy lássuk amikor a palack alján lévő üledék a nyíláshoz közelít. A borospalackok vállas kiképzése is ezt hivatott elősegíteni, hogy a kiválást a legkisebb veszteséggel tudjuk a bortól elválasztani. Tudni kell, hogy az idős borokban megjelenő kiválás, egészségre nem káros, inkább esztétikailag zavaró és egy drága bornál az ízélményt rontja nagyon, ha valami serceg a fogunk alatt.

Alapvetően elmondhatjuk, hogy a vörösboroknál gyakrabban érdemes a dekantálás eszközével élni. A technológia előrehaladtával, piacra került a gyorsdekantáló, mert ugye felmerül a kérdés, kinek van ideje órákat várni, míg a borunk legszebb arcát mutatja. Avagy ki tudja már reggel mielőtt munkába megy, hogy este egy igazán komoly évjáratos bordeaux-i házasítást szeretne megnyitni. Ez esetben jól használható a gyorsdekantáló, mely magában foglal egy kis szűrőt és kis lapátokkal ellátott átfolyó nyílást. A bort így a palackból egyenesen a pohárba tölthetjük a kis szerkezeten keresztül a kotyogós kávéhoz hasonlóan levegővel jól átjáratva szürcsögő hang kíséretében.

Hová tűnt az aszúról a puttony?

Hová tűnt az aszúról a puttony?

Bár a boltok polcain még nem találkozhattunk vele, készüljünk fel hogy a puttonyszámok eltűnnek a híres tokaji aszúkról. 2013 november elején ugyanis a tokaji hegyközség radikális döntést hozott. Először is nézzük meg, hogy is volt ez a puttony történet. A Tokaji Aszú koncentráltságát, cukortartalmát így a minőségét is a puttonyszám határozza meg.

Minél magasabb a puttonyszám, ami 3, 4, 5, vagy 6 lehet, jellemzően annál magasabb minőséggel és nagyobb édességgel rendelkezik. A puttonyszám azt mutatja meg, hogy 25 kg töppedt aszúszemet tartalmazó „puttonyból” hányat kevernek egy-egy gönci hordó musthoz, ami hagyományosan 136 l. A mai szabályozás szerint az a tokaji aszú minősül háromputtonyosnak, amelynek minimális természetes cukortartalma minimum 60 gramm/liter. A négyputtonyosnak legalább 90 gramm/liter, az ötputtonyosnak 120 gramm/liter, a hatputtonyosnak pedig 150 gramm/liter cukortartalommal kell rendelkeznie. Fontos hogy csak minimum cukortartalmakat határoztak meg, tehát ha a borász úgy gondolja, a 6 puttonyosnak is megfelelő 160 gramm/liter cukortartalmú aszúborát minősítheti 5 puttonyosnak is. Viszont mindez most már hamarosan a múlté.

Az új szabályozás szerint az aszú nevet csak a minimum 120 gramm/liter cukortartalmat elérő tokaji desszertbor kaphat. Ezzel gyakorlatilag csak az eddigi értelemben vett 5 és 6 puttonyos aszúk maradnak aszúk. Két kérdés marad. Miért és mi lesz helyette? A miért-re a válasz, hogy a magasabb minőségi előírásokat követve jobb, ismertebb, így drágább borokat készítő termelők szerint több mint problémás az érvényben lévő termékleírás. Ezzel a módosítással tehát kiesnek termékkategóriák, a fogyasztók számára átláthatóbbá válik a rendszer. A piacot vélhetően megrázza majd a változás, mert az idei évjárattól drágábbak lesznek a tokaji aszúk. Mondjuk ideje is, hogy a polcokról eltűnjenek a 999 forintos 3 puttonyos aszúk, amelyet termelői sem mernek névvel vállalni, csak számkóddal jelölik magukat. Rossz nyelvek szerint ugyanis 3 puttonyos készíthető akár – saját mustjával való – édesítéssel is, noha az aszújelleget az ilyen borok alig-alig vagy semennyire sem viselik magukon.

A legnemesebb aszúkat készítő borászok víziója szerint az aszúborok puttonyokban jelölése idővel meg fog szűnni. Csak tokaji aszú lesz, bizonyos törvényi keretek között, és ezek a magas minőséget támogatják majd. Könnyen megjósolható, hogy a másodfeldolgozásban készülő máslást és fordítást is felőrli majd a minőségi követelmény. A ma még alacsonyabb puttonyszámmal jelölt aszúk helyét pedig betölthetik a késői szüreteléssel készült borok, melyek ma többnyire tokaji küvé néven futnak. Aki pedig kedveli a 3 és 4 puttonyos aszúkat, az az elkövetkező években tárazzon be belőlük, mert néhány esztendő múltán kifogynak az eddigi évjáratok most érlelődő vagy éppen felhalmozódott tételei.

Hogy hamisítják a bort?

Hogy hamisítják a bort?

A tradicionális bortermelő országokban, így Magyarországon is, a borkészítést törvény szabályozza.

Sokan nem is gondolnák, de az EU-s jogszabályokhoz képest a magyar bortörvény kifejezetten szigorú. Minden bor, amely úgy készül, hogy ennek a törvénynek nem felel meg, borhamisításnak minősül.

Leggyakoribb formái az adalékanyagok használata, a hamis címkézés és amiről a legtöbben hallanak, a nem szőlőből készült borok. Kezdjük is ezzel. Ennek is két formája van. A jobbik eset a “lőré”, mely úgy készül, hogy a must kiforrása után a hordó alján maradt seprűt (szárazanyagban és aromában még nagyon gazdag) vízzel felöntik, majd cukor hozzáadása után újból kierjesztik. A rosszabbik formája a tablettás bor. Tudjátok, a Gondűző, Barátok bora, Csövidinka és még sorolhatnám. Ezek a csodák szőlő nélkül, kizárólag a fentebb ismertetett adalékanyagok vegyítésével készült borutánzatok. Elsősorban fehérbor-utánzatokat állítanak így elő. A sárgás színt régebben szalma- vagy kukoricaszár beleáztatásával érték el. Jellemző “termőhelye” többek között a Soltvadkert-Kecel-Kiskőrös magyar Bermuda háromszögnek nevezett térség. Az adalékanyagok hozzáadása a borhoz szintén borhamisításnak minősül. Sokan például a bor természetes glicerintartalmát növelik utólag hozzáadott tiszta glicerinnel. Ezzel teszik testesebbé a bort, hogy így váljon olajosabbá. A savpótlás vagy cukoremelés uniós törvényben szabályozott módon kirívó évjáratokban bizonyos mértékben megengedett.

Értelemszerűen minden ettől eltérő módon borhamisításnak minősül. A technológiák fejlődésével a mesterséges színanyagok, a tanninpor sőt már a borra jellemző illatokat, ízeket kísértetiesen visszaadó aromaanyagok is megjelentek. Természetesen ezek használata is a borhamisítás hatályába esik. Végül ejtsünk szót a hamis címkézésről. Ez akkor fordul elő, ha az eladott bor származási helye, termelője, évjárata, vagy fajtája a valóságban nem egyezik meg a címkén feltüntetett információval. Ez a manipuláció úgy is történhet, hogy az eredeti bort valamilyen arányban keverik egy gyengébb minőségű borral.