Mit nevezünk szakmailag jó bornak? Sav, tannin, alkohol, test fogalmak kifejtése

Mit nevezünk szakmailag jó bornak? Sav, tannin, alkohol, test fogalmak kifejtése

Bödőcs Tibor stand-up-os szavaival élve két bor létezik. A jóú meg az óú.

Azaz hogy finom-e egy bor, az ízlés kérdése, az ízlés pedig nem vita tárgya. De hogy valami okosat is mondjunk: minden bor négy alappillérre épül. Ezek a sav, tannin, alkohol és test. Szakmailag ezeket vizsgáljuk. Minden borban vannak savak (legjellemzőbbek: citromsav, almasav, borkősav), melyek a bor frissességéért, feszességéért felelnek. A savak teszik eltarthatóvá a bort, ha egy bor savszegény, akkor lapos és fáradt érzetet kelt. A savak nyálképző hatásúak. A borban észlelhető savakat lecsupaszítva egy citromba harapás szemléltetheti.

A tannin, köznapi nevén csersav, a szőlő héjából kerül a borba, így mivel feldolgozást tekintve a kékszőlőt hosszasan áztatják héjon, minden vörösborban érezhető, míg a fehér és rosé borokban csak nagyon ritkán van jelen. A többi borban található savval szemben a csersav szájszárító hatású. Jó példa észlelésére az ízesítetlen jól kiáztatott tea, mely ugyanúgy csersavat tartalmaz. Jóbarátunk, az alkohol, a bor szerves részét képezi.

A bor definíciója szerint, olyan szőlőből készült ital, melynek alkoholtartalma 7 és 16 térfogatszázalék között van. Egy bor testét, úgy jellemezhetjük, hogy mennyire vizes vagy éppen olajos jellegű a bor. Mennyire tölti ki a szánkat, hosszan tartó az íze vagy épp mennyire gyorsan távozik nyom nélkül nyelés után. Logikus, hogy akkor jó egy bor, ha a benne lévő savak annyi nyálat képeznek, amennyit a bor tannintartalma elszív. Mivel fehérbornál ritkán beszélünk tannintartalomról, itt arra figyelünk, hogy a savak a bor testével legyenek harmóniában.

Az is logikus továbbá, hogy a test és alkohol is kapcsolatban vannak egymással. Egy vékony, lágy borban bizony a 12% alkohol is égetőnek tud hatni, míg egy testes, nehéz vörösborban, megfér, sőt kívánatos a 14% vagy annál magasabb alkoholfok. A négy fogalom tehát szorosan összefügg egymással, egy bor szakmailag akkor jó, ha a négy érték harmóniában van egymással. Olyan ez mint egy négylábú szék, aminek eltörik az egyik lába. A bor is összeesik, ha az egyik érték kilóg a többi közül.